29元自助餐在哪里(探店：39元/位的自助牛杂火锅，是真豪横还是赔本赚吆喝？)

住在成都闹市区，很有视觉感的街边大排档，27桌都摆出来了。
主打火锅是新鲜的牛杂。自助模式39元/人。菜品近百种，顾客想吃什么就吃什么。
真的是奢侈还是亏本？牛杂自助火锅是好赛道吗？战场上见，我会告诉你发生了什么！

在成都街头，说火锅店是店中店真的不为过。就在你出差住的酒店楼下，有几家火锅店，烤串，三文鱼头。

引起你注意的是一家牛肉自助火锅。环顾四周，是他家最简陋的装修(基本没装修)，但生意最好。20多桌坐满了人。出于好奇，我看到你进去安顿下来。

39元/客，近百个SKU，

真的是浩恒还是亏本赚钱？

这家店是成都东站和凯德广场附近的一家鲜牛杂自助火锅，背靠一个小区。

据店员介绍，该火锅品牌在成都有4家店，樊建军所在的店是去年11月开业的，距今只有4个月。

仔细看下图，门头设计？装修风格？不存在的。这真是一个“简易棚”。白炽灯是天花板，街边大排档视觉感十足。

▲简易温室

27张桌子都摆好了。店内目测20平米，分为厨房操作区和自助选菜区。服务员大多是阿姨，有七八个服务员。

晚上用餐高峰期，店里的红锅沸腾拥挤，选菜区甚至有点卡顿。

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以新鲜牛杂为主，自助39元/人

新鲜牛杂的成本也不便宜。一般火锅店只有一份牛杂锅底，价格在80-90元左右。这家主打新鲜牛杂的火锅店，只要39元/人。吃饭看到你的第一反应是“买得起”。

▲39元/客的招牌极其显眼。

但我不禁疑惑，这家火锅店到底是真的豪华还是亏本？暂且不说，我以后再解释。

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近百个SKU，不仅有新鲜的牛杂，还有卤菜和甜品

这家店没有菜单，所有的菜都是分类码好了才放的。一会儿见。涮菜64种，包括各种新鲜牛杂、鸭肠、香菇、豆制品、肉丸、蔬菜等。

其他可以直接食用的菜品有近30种，有红烧牛肉大骨、红烧排骨、小酥肉、甜品、水果、凉菜等。总共有近百个SKU，菜品非常丰富。

▲有近百个SKU，菜品丰富。

一般来说，牛杂是男人的最爱，喝酒吃肉，和几个哥们聊天是店里最常见的场景。但这家店的特别之处在于，它细致地考虑到了妇女和儿童，推出了蛋挞、蒸饼等甜品，可以满足不同消费者的多样化需求。

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常规营销:锅底配料额外收费

结账前，担心老板赔钱，结账后，了解老板的营销套路。

在这里，我们来解释一下刚刚卖的关子。真实情况如下:39元/客没错，但是锅底是收费的，比如鸳鸯锅39元；小料6元/位；一次性餐具1元/座。

因为是自助火锅，所以没有菜单。老板不会主动说锅食材有没有收费。我要完成结账后才能知道。

最后，这顿饭花了177元，平均单价接近60元。

▲实际客单价在60元附近。

从这个角度来看，客单价并不是很低。不得不说，火锅老板在菜单和招牌上突出了39元/客的噱头信息，却未能把吃火锅的“刚需配套”锅底、碟和餐具压下去，从而成功吸引大批食客，真是高明。

准备结账时，服务员告诉我们店里还有其他优惠活动:“五星好评+拍照=锅底减”，或者“吉赞=锅底减”，正上方:

▲优惠活动

有四种活动。折扣越低，折扣力度越大。四种活动可以满足不同类型食客的需求。

来这里吃火锅的人大多对价格比较敏感。对于食客来说，动动手指，拍个照片，给他们一个五星好评，或者发个朋友圈好评，一顿鲜牛杂火锅就能立减29~49元，客单价暴跌50元以下，相当实惠。

同时，店铺不仅获得了好评，还通过食客朋友圈迅速打开了知名度，吸引了流量，可以说是皆大欢喜。

值得注意的是，这家火锅品牌处于加盟模式。新鲜牛杂+自助，39元/客的噱头，赞还是赞救济锅底。这种组合拳不仅可以为店铺带来生意，还可以吸引新的加盟商。

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服务一般，食物质量有待研究

平心而论，樊建军去的那家鲜牛杂自助火锅店，味道一般(当然这只是樊建军的个人感觉)，菜品虽然分类了，但是看起来很乱。

相比其“鲜”字，“39元/客”的营销噱头更让人记忆深刻。

体验也一般。大排档的环境有点简陋，尤其至少在实际客单价接近60元的情况下，用餐环境有更多的选择，不参加减锅底的活动。

▲大众点评部分网友的吐槽

有些食客根本不在意所谓的优惠活动，也可能是店家宣传不到位。总之他们直接在大众点评上给了差评，虽然这是个小数字，但也反映了一些事实，值得火锅老板思考。

风口下

【/s2/】“牛杂+自助”模式行得通吗？

近两年，牛杂火锅店如雨后春笋般出现在各个城市的大街小巷，其中以红油锅底、味道特别的川渝牛杂火锅最受欢迎。

调查数据显示，2019年新增300多款，2020年新增500多款。一时间，众多品牌涌入牛肉、火锅细分赛道。

从美团和大众点评的平台来看，牛杂火锅的单价集中在35元-75元之间；核心菜品牛杂的销售方式有称重、拼盘、自助餐。

牛杂火锅价格亲民。牛肚、百叶、牛舌、牛肝、牛骨等菜品价值感高，性价比优势不言而喻，符合疫情后的消费需求。

无论是踩“下沉市场”，还是自我整合创新，牛杂火锅确实迎来了新的发展机遇。

目前，牛杂火锅轨道中有更多的称重式和拼盘式套餐。

在大众点评的“成都牛杂火锅菜品排行榜”中，称重牛杂火锅排名第一，店铺收到721条推荐，单价56元/人，口味、环境、服务、食材评价均在4.2分以上。

虽然“牛杂+自助”模式的火锅品牌数量不多，且大多开业不到半年，但这是一种很有潜力的创新模式。

第一，自助火锅就是价格已经锁定，消费者可以吃到所有的菜。他们吃得越多，越享受，满足感越强，进而可以带来复购和口碑。

二、自助火锅就是菜自己拿，省去了点餐上菜的环节，可以有效减少等待时间，提高门店效率。

同时列出各种优点。闫建军认为，火锅老板在创新赛道和模式的同时，一定不能忽略最本质的产品品质和消费体验。

自助餐自助火锅还是小三，在发挥模式优势的同时，还是要做好基本功，在细节上下功夫。市场野蛮生长，仍需自我创新。[/s2/]

最后，你看好牛肉自助火锅赛道吗？欢迎留言。